Ako je već bio drugi u prošlogodišnjim Google pretraživanjima vezanim uz mađarsku gastronomiju, ne možemo nastaviti ignorirati fenomen makarona, svi u bloggerlandu gori od ove groznice već tri godine
Ovaj kolačić izaziva neobjašnjivu ovisnost, bilo je vrijeme kad je moje mlađe dijete moju škrabicu nosilo u vrtić, a starije je nakon ne znam koliko pokušaja zamišljeno pitalo zašto uvijek radim macarons.
Šala je da na ovo pitanje nije bilo normalnog odgovora, jer macaronsi su naravno ukusni, ali ne toliko da tjednima ništa drugo ne pečem. Barem je toliku ulogu u tome imala činjenica da to mogu učiniti zbog toga što to radim. Budući da je pravljenje macaronsa čudan žanr, svatko to može reći.
Kada sam prvi put počeo prije mnogo godina, potpuno neupućen, ispalo je savršeno. Zatim, kad sam, time ohrabren, ponovno krenuo na neki veliki obiteljski događaj, ljutito sam bacio slomljene, ružne meringue od badema na pladanj. Zatim su uslijedila još tri neuspjeha, pa polako opet uspjesi. Ali ni sada se ne bih usudio reći da mogu pouzdano proizvoditi macarons.
Ali što je macaron?
Ovi mali, cool slastičarski kolačići napravljeni su od bademovog brašna, šećera u prahu i bjelanjaka (i boje). Idealno bi bilo da su hrskavi izvana, mekani iznutra, a s partnerom povezani nekom kremom. Budući da je kolačić sam po sebi dosta sladak, odlično se slaže s gorkim (tamna čokolada, kava) i kiselim (voćnim) kremama. Vaš se komad prodaje na boljim mjestima za 250-350 HUF, ako to znate, osjećat ćete se puno hladnije kada uspijete.
Da bi macaron bio macaron a ne meringue, dno malih kolačića mora narasti tijekom pečenja. To se, prema mom iskustvu, događa kada se masa iscijeđena iz pjenaste vrećice suši dovoljno dugo da se vrh "skine". Dok se gornji sloj stvrdnjava tijekom čekanja, cijeli macaron u vrućoj pećnici počinje se dizati otprilike u isto vrijeme. Ako premaz još nije dovoljno tvrd, umjesto macarona dobijemo neku vrstu meringue biskvita s ispucanim, špičastim vrhom. Svejedno je ukusno, samo nije makaron.
Recept
Probala sam nekoliko recepata. Postoji, recimo, osnovni recept Pierrea Herméa u prijevodu Zsófi Mautnera, koji mi, žao mi je, nije uspio. Pokušano dvaput, dvaput neuspješno.
Dakle, vratila sam se na ono što je prvi put uspjelo, na Piszkeov recept, koji, ako se dobro sjećam, koristi Tarteletteov recept, koji je tijekom godina također zamijenio Herméov recept sa šećernim sirupom. Dakle, evo recepta koji je Piszke uveo u našu malu zemlju, a mislim da malo tko peče bolje macaronse od njega.
Evo videozapisa u kojem možete pogledati korake da biste dobili ideju o tome kako proces funkcionira. Čak i ako svaki korak ne odgovara receptu za Piszke, to je općenito dobar vodič, ali meni tijesto obično ne ostaje tako visoko, jer ne tučem pjenu tako jako. Ako i dalje ostane na vrhu, bit će udaren o pult, kao u videu.
Prije nego počnu
Prije početka pečenja macarona, važno je razjasniti nekoliko stvari.
Odmorite bjelanjak???
Bjelanjak treba odmoriti (nemam pojma da li je to stvarno važno, ali ne želim riskirati s tako tvrdoglavom sitnicom)! Odležavanje znači da ih čuvamo jedan dan na sobnoj temperaturi (22 stupnja) ili 4-5 dana u hladnjaku. Prema Piszkeu - čitao sam negdje drugdje - 10 sekundi djeluje i u mikrovalnoj ako je apsolutno potrebno.
Bademovo brašno
Dakle, u principu bademovo brašno i mljeveni bademi nisu isto. Dio udjela masti u bademima ekstrahira se iz prvih. Ono što zbunjuje je to što sam, s jedne strane, već uspjela napraviti macaron od mljevenih badema, a on je otišao u otpad od bademovog brašna. Druga stvar je što sam za bademovo brašno koje sam kupio za silo da je riječ o mljevenim bademima saznao tek kad sam prelistao mikroskopski originalni natpis (mljeveni badem - mljeveni bademi) uz mađarsku etiketu (bademovo brašno), ali ova serija bio taman. Dakle, budite svjesni što kupuju i koliko, jer mađarski titlovi ponekad dovode u zabludu.
šećer u prahu
To bi stvarno trebao biti šećer u prahu, i on bi trebao biti važan.
Prijave
110 grama bademovog brašna/vrlo sitno mljevenih badema
90 grama otopljenog bjelanjka
200 grama šećera u prahu2-3 dkg šećera u prahu
Pjenasta vrećica ili vrećica od nešto debljeg materijala, čiji će kut biti odrezanPegament papir
1. Sve treba pripremiti i izmjeriti!
2. Propasirajte bademe sa šećerom u prahu. Ako ne uspije jer je pregrubo, sameljite ga zajedno sa šećerom u mlincu za kavu, blenderu ili multipraktiku. (Ovo se također može vidjeti u videu iznad)
3. Bjelanjke počnite tući u većoj zdjeli (važno da je velika!). Kada postane pjenasto, ali još nije tvrdo, dodajte sitno šećer u prahu. Kako kaže Piszke, tucite s ovim dok NE isklizne iz okrenute zdjele. Ovo je jako korisna uputa, stanem i gledam je dok miksam. Ovo je važno jer se naravno pjena ne smije previše miješati.
4. Kada imamo pjenu koja ne klizi iz zdjele, moramo na vrh posuti šećer od badema. Pazite, probala sam obrnuto (pjena na bademima), nije išlo. Dakle, u pjenu dodajte smjesu badema i šećera i miješajte čvrstim, ali nježnim pokretima, od ruba prema unutra. Najbolja mi je žlica.
5. Smjesu moramo macerirati dok nam ne poteče kao vrpca sa žlice. Ako to imaš, ajmo stati, ni tu ne treba pretjerano miješati. U ovom videu vidite kako je to kad teče kao traka, zanimljiva je tekstura gotove mase, ostalo ne morate gledati. Pripremite limove za pečenje i prekrijte ih papirom za pečenje
6. Odgovarajuću masu ulijte u glatku kljunastu pjenastu vrećicu s rupom od pola centimetra (ili vrećicu kojoj je odrezan kut). Da biste to učinili, vrijedno je staviti pjenastu vrećicu u čašu i saviti vrh vrećice u stranu, tako da imamo dvije ruke, a ne samo jednu.
7. Odozgo utiskujemo hrpice mase okomito, trebaju biti 2-2,5 cm, neke će se raširiti, pa ostavite razmak između. Kod mene ova porcija ide za 3 pleha (2 pleha, plus stavim papir za pečenje na rešetku i isto ga pritisnem). Precizni to precrtaju na pergament sa npr. 50 forinti i stave pravi pergament, za to sam lijen, radije ću prihvatiti da neće baš biti. isto.
8. Sada slijedi sušenje, koje je vrlo važno. Koliko dugo ga morate ostaviti ovisi o temperaturi i vlažnosti. 40 minuta pri niskoj glasnoći, ali po vlažnom vremenu može trajati i do sat i pol. Dobro je ako vrh macarona ima dobru koru ako ga nježno zagladite. Nije samo kao da se samo malo stvrdnuo, nego kao kad je pudig dobio kožu.
9. Pećnica (kod mene) mora biti zagrijana na 150 stupnjeva, nikako ventilator. (ako je to sve, trebalo bi biti 125 stupnjeva). Nakon što je to gotovo, stavite kožne kolačiće u sredinu i pažljivo promatrajte hoće li im se oblikovati potplat. Ovo traje oko 3-5 minuta.
10. Ukupno vrijeme pečenja kod mene je obično oko 15 minuta. Nebojani macaron je u principu aristokratski blijed, što ne možemo postići ako temperaturu spustimo na 120 stupnjeva tek nakon što se formiraju podloge. Ako koga to muči, može nakon 7 minuta probati metodu Piszkea, koji mu otvori vrata i pokrije gornji dio pećnice papirom za pečenje kako bi hladnoća ušla ispod tepsije. To će uzrokovati da se macarons još malo sklope, ali idealno ne previše. Moj plan B je da nakon stavljanja u pećnicu odmah smanjim temperaturu na 130 stupnjeva, ionako se polako hladi, ali ne otvaram, ovi blijedi na slici ispod.
11. Pečen je kada se nakon 15 minuta vanjski dio može odvojiti od papira za pečenje, a da donji dio ne ostane na papiru. Uvijek ih ostavim da se malo ohlade na plehu prije nego što ih ogulim, da se ne polome.
12. Prije nego sljedeća porcija ode u pećnicu, mora se ponovno zagrijati na 150 stupnjeva.
Kada imate sve macaronse, možete krenuti s nadjevom koji lako možete napraviti dok keksići imaju koru jer se ionako moraju ohladiti.
Preljev
čokolada (također Piszke):
100 grama tamne čokolade
1 dl vrhnja za šlag
2 dkg maslacaza aromu: (nez) kava/1 zrno tonke/korica naranče - tamna čokolada naranče dobro je za ovo
Vrhnje s maslacem zagrijem u mikrovalnoj, ubacim čokoladu, nakon par minuta promiješam i dodam aromu. Sacekam da se ohladi i stavim u frizider. Kad se potpuno ohladi, dobro izmiješajte ručnom pjenjačom.
Nar:
1 veliki sok od nara (može se iscijediti stiskalom za limun) koncentrirani ili sirup od nara
puno, puno šećera u prahumaslac
Sok od nara zgušnjavam na laganoj vatri. Ja stavljam dosta šećera u prahu jer je jako kiseo. Kad je dovoljno slatko pomiješati sa oko 5 dkg maslaca i staviti u frižider. Ako je jako hladno, izmiješat ću i pjenjačom.
Kekse zalijepim kremom i stavim u dobro zatvorenu plastičnu kutiju u hladnjak na dan i pol, do tada će biti pravi. Prije jela treba ga ostaviti na sobnoj temperaturi sat-dva da se ugrije.
Macaron u boji?
Prilično šareni macarons u osnovi se postižu bojenjem bjelanjaka prehrambenom bojom kada su tvrdi. Važno je znati da tijekom pečenja boja znatno izblijedi, pa ako želite nešto vidjeti od toga, masa treba biti jake tehno boje! Većina ljudi kaže da je boja u prahu sigurnija od tekuće boje (sa gledišta teksture gotovog kolačića), ja sam je do sada jednom pokušala obojiti, ali nisam dodala dovoljno boje, pa nije bilo niti vidljivo u konačnom rezultatu.
